Glosario de masa madre: términos esenciales de panadería explicados

El proceso de la masa madre en doce términos

Antes de entrar en el glosario completo, este es el proceso entero en el orden en que normalmente lo encontrarás.

Preparación de la masa madre: activar la masa madre antes de hornear.
Alimentación: añadir harina y agua frescas a la masa madre.
Pico de actividad: el momento en que la masa madre está cerca de su altura y actividad máximas.
Autólisis: dejar reposar harina y agua antes de añadir la masa madre y la sal.
Mezclado: incorporar a la masa autolizada la masa madre, la sal y el agua restante.
Fermentación en bloque: la fermentación principal de la masa antes del formado.
Pliegues: estirar y plegar la masa para desarrollar fuerza.
Preformado: organizar suavemente la masa antes de darle la forma final.
Reposo antes del formado: dejar que la masa preformada se relaje.
Formado final: crear la forma definitiva del pan y tensión superficial.
Fermentación final: la última subida después del formado.
Greñado, horneado y enfriado: cortar el pan, hornearlo y esperar a que la miga se estabilice.

Términos sobre la masa madre y la fermentación

Masa madre activa: Masa madre alimentada recientemente y que fermenta de forma visible. Debe mostrar burbujas, un crecimiento claro y, normalmente, una superficie ligeramente abombada. Una masa madre activa tiene más capacidad para levar el pan que una recién sacada de la nevera y usada sin reactivarla.
Descarte: La parte de masa madre que se retira antes de alimentarla. El descarte evita que la cantidad total crezca sin control y permite que la cultura restante reciba suficiente harina y agua frescas.
Alimentación: Añadir harina y agua frescas a la masa madre. La alimentación aporta nuevo alimento a las levaduras y bacterias e inicia otro ciclo de fermentación y crecimiento.
Proporción de alimentación: La proporción de masa madre, agua y harina utilizada al alimentarla. Una proporción de 1:3:3, por ejemplo, significa una parte de masa madre, tres partes de agua y tres partes de harina, siempre medidas por peso.
Fermentación: Proceso biológico en el que levaduras y bacterias consumen carbohidratos y producen gases, ácidos y compuestos aromáticos. El gas hace subir la masa, mientras que los ácidos aportan sabor e influyen en su estructura.
Inoculación: Cantidad de masa madre o levain añadida a una masa o a una alimentación. Una inoculación mayor suele acelerar la fermentación; una menor suele producir un proceso más lento.
Levain: Porción de masa madre preparada específicamente para una hornada. Algunos panaderos usan levain y masa madre como sinónimos. Otros llaman levain a la preparación que se añade a la masa y reservan masa madre para la cultura que mantienen entre hornadas.
Masa madre madura: Masa madre establecida que sube de forma fiable después de alimentarla. No es madura simplemente por tener muchos días, sino porque mantiene un comportamiento estable durante varios ciclos de alimentación.
Pico de actividad: Momento en que la masa madre alcanza o se acerca a su altura máxima tras la alimentación. Cerca del pico suele estar llena de burbujas, bien subida y ligeramente abombada. Después, la superficie se aplana y empieza a bajar.
Prefermento: Mezcla de harina, agua y un cultivo fermentador preparada antes de la masa final. El levain es el prefermento propio del pan de masa madre. Entre los prefermentos con levadura comercial están el poolish y la biga.
Tiempo de subida de la masa madre: Tiempo que transcurre desde la alimentación hasta alcanzar el nivel de actividad deseado. La temperatura, la proporción de alimentación, la harina, la hidratación y el estado de la cultura influyen en esta duración.
Masa madre: Cultivo vivo de harina y agua que contiene levaduras silvestres y bacterias lácticas. Fermenta la masa sin levadura panadera comercial y aporta acidez y sabor.
Hidratación de la masa madre: Cantidad de agua de la masa madre en relación con su harina. Una masa madre preparada con el mismo peso de agua y harina tiene una hidratación del 100 %. Las de menor hidratación son más firmes y las de mayor hidratación, más líquidas.
Marca del nivel de la masa madre: Línea, goma elástica o cinta colocada a la altura de la masa madre justo después de alimentarla. Permite valorar con más facilidad cuánto ha crecido.
Falsa subida: Crecimiento espectacular que a veces aparece durante los primeros días de una masa madre nueva. No significa necesariamente que ya esté madura. Es más fiable cuando sube de forma constante durante varias alimentaciones.

Términos sobre la masa y los ingredientes

Tarro de alícuota: Pequeña muestra de masa colocada en un recipiente estrecho y marcada en su nivel inicial. Se utiliza para estimar cuánto ha aumentado la masa principal durante la fermentación en bloque.
Contenido de cenizas: Medida de la cantidad de minerales que queda después de quemar una muestra de harina en laboratorio. Un valor más alto suele indicar que la harina conserva una mayor proporción de las capas externas del grano.
Autólisis: Reposo realizado después de mezclar harina y agua, normalmente antes de añadir la masa madre y la sal. Permite que la harina absorba el agua e inicia el desarrollo del gluten con muy poco trabajo físico.
Porcentaje del panadero: Forma de expresar una receta en la que el total de harina siempre representa el 100 %. Los demás ingredientes se indican como porcentaje de ese peso. Una masa con 700 g de agua y 1.000 g de harina tiene un 70 % de hidratación.
Bassinage: Técnica que consiste en reservar una parte del agua y añadirla más tarde durante el mezclado. Facilita la incorporación en masas húmedas y permite ajustar la consistencia poco a poco.
Harina panadera: Harina de trigo destinada a hacer pan, normalmente con suficiente proteína para crear una red de gluten resistente. Los niveles exactos de proteína y las denominaciones varían según el país y el molino.
Hidratación de la masa: Cantidad total de agua expresada como porcentaje del peso total de harina. Las masas con menor hidratación son más firmes y suelen resultar más fáciles de formar. Las de mayor hidratación son más húmedas y exigen harina más fuerte y un manejo más seguro.
Fuerza de la masa: Capacidad de la masa para estirarse, retener gas y mantener su forma. Se desarrolla gracias a la harina, la hidratación, el mezclado, los pliegues, la fermentación y el tiempo.
Temperatura de la masa: Temperatura de la masa durante la fermentación. Una masa más caliente suele fermentar más rápido y una más fría, más despacio. Registrar este dato ayuda a entender por qué una misma receta puede seguir horarios distintos.
Tasa de extracción: Porcentaje del grano original que permanece en la harina terminada. Una extracción más alta suele significar que se conservan más salvado y germen.
Hidratación final: Hidratación calculada con toda la harina y toda el agua de la masa final, incluidas las contenidas en la masa madre o el levain.
Fuerza de la harina: Capacidad de una harina para formar una masa que pueda estirarse y retener gas. El porcentaje de proteína da una pista, pero no describe por sí solo toda la fuerza de la harina.
Gluten: Red elástica de proteínas que se forma cuando la harina de trigo se hidrata y se trabaja. Permite que la masa se estire y atrape el gas de la fermentación.
Desarrollo del gluten: Proceso de creación y organización de la red de gluten. El mezclado, los pliegues, los reposos y la fermentación contribuyen a desarrollarla.
Masa de alta hidratación: Masa relativamente húmeda. No existe un porcentaje universal a partir del cual una masa sea automáticamente de alta hidratación, porque cada harina absorbe el agua de forma distinta. Para una persona principiante, alrededor del 70 % o más suele sentirse bastante húmeda.
Porcentaje de proteína: Cantidad de proteína indicada para una harina. Una harina de trigo con más proteína suele crear masas más fuertes, aunque también importan la calidad de esa proteína y el procesamiento de la harina.
Sal: Ingrediente que aporta sabor, refuerza la masa y modera la fermentación. Debe distribuirse de manera uniforme por toda la masa.
Harina integral de trigo: Harina que contiene salvado, germen y endospermo. Aporta sabor y nutrientes, absorbe más agua y puede hacer que la masa resulte más pesada o pegajosa.
Harina de centeno: Harina obtenida del centeno. Puede fermentar rápidamente y aportar mucho sabor, pero no forma la misma red elástica de gluten que la harina de trigo.

Términos sobre fermentación, pliegues y formado

Reposo antes del formado: Reposo breve después del preformado y antes del formado final. Permite que el gluten se relaje para que la masa se estire con más facilidad y oponga menos resistencia. No es imprescindible que repose literalmente sobre una mesa.
Fermentación en bloque: Fermentación principal que ocurre después del mezclado y antes del formado. «En bloque» significa que la masa todavía fermenta como una sola pieza. Los pliegues suelen realizarse durante la primera parte de esta etapa.
Pliegue de bobina: Pliegue suave en el que se levanta la masa por el centro y se deja que los extremos se recojan por debajo. Resulta especialmente útil para masas húmedas o delicadas.
Desgasificación: Eliminación del gas de la masa al presionarla o manipularla. Durante el formado siempre se pierde algo de gas, pero un manejo agresivo puede expulsar mucho más del deseado.
División: Separar una masa en porciones para preparar varios panes. No hace falta cuando toda la masa se convertirá en una sola pieza.
Pliegue: Acción destinada a desarrollar fuerza: una parte de la masa se estira y se pliega sobre sí misma. Los pliegues organizan la red de gluten sin exigir un amasado prolongado.
Ventana de pliegues: Primera parte de la fermentación en bloque durante la que se realizan los pliegues. Después del último, la masa suele seguir fermentando sin más manipulación.
Fermentación final: Última subida después del formado y antes del horneado. Puede hacerse a temperatura ambiente, en la nevera o combinando etapas templadas y frías.
Formado final: Dar a la masa la forma definitiva del pan y crear suficiente tensión superficial para que conserve la forma y crezca hacia arriba.
Laminado: Estirar la masa hasta formar una lámina fina y volver a plegarla. Puede usarse para desarrollar fuerza o repartir ingredientes como semillas, queso o fruta seca.
Sobrefermentada: Masa que ha superado el punto ideal de fermentación final. Puede sentirse muy débil, extenderse con facilidad, hundirse al presionarla o mostrar poca expansión en el horno.
Prueba del dedo: Comprobación aproximada realizada presionando suavemente la masa. Si vuelve de inmediato, quizá necesite más tiempo. Si regresa lentamente y mantiene una pequeña marca, suele estar lista. Si se hunde, puede estar sobrefermentada.
Preformado: Primer formado suave que organiza la masa antes del formado final. Crea una tensión ligera y facilita la forma definitiva.
Fermentación de la pieza: Subida de la masa ya formada antes de hornear. En muchas recetas, el término inglés proofing se refiere a la fermentación final, aunque algunas personas lo usan de forma más amplia para cualquier subida.
Retardo o fermentación retardada: Ralentizar deliberadamente la fermentación mediante frío. Una fermentación final nocturna en la nevera suele llamarse retardo en frío.
Estirar y plegar: Pliegue realizado levantando un lado de la masa, estirándolo suavemente y doblándolo hacia el centro. Se gira el recipiente y se repite alrededor de toda la masa.
Tensión superficial: Tirantez suave creada en el exterior de una pieza formada. Una buena tensión ayuda a mantener la forma; un exceso puede desgarrar la superficie.
Infrfermentada: Masa horneada antes de que la fermentación final haya avanzado lo suficiente. Puede volver muy rápido al presionarla y producir una miga densa, túneles irregulares o roturas descontroladas.
Fermentación final a temperatura ambiente: Etapa de fermentación final realizada a temperatura ambiente o en un lugar templado. Avanza más deprisa que en frío y necesita una observación más cercana.
Fermentación final en frío: Etapa de fermentación final realizada en la nevera. Ralentiza el proceso, facilita la planificación y suele hacer que la masa fría resulte más fácil de greñar.
Prueba de la membrana: Estirar un pequeño trozo de masa hasta formar una película fina. Si se estira sin romperse inmediatamente, la red de gluten está desarrollada. El pan de masa madre no siempre necesita una membrana perfectamente transparente antes de la fermentación en bloque.

Términos sobre el greñado y el horneado

Cuchilla de panadero: Mango que sostiene una hoja de afeitar para greñar el pan. También puede usarse, con cuidado, una hoja suelta u otra cuchilla muy afilada.
Banneton: Cesta que sostiene la masa formada durante la fermentación final. También se llama cesta de fermentación. Un bol forrado con un paño puede cumplir una función similar.
Horneado con tapa: Hornear el pan dentro de una olla tapada durante la primera parte. La tapa retiene el vapor liberado por la masa y mantiene flexible la corteza mientras el pan se expande.
Olla de hierro o Dutch oven: Olla pesada, apta para horno y con tapa, normalmente de hierro fundido. Crea una pequeña cámara cerrada que retiene el vapor alrededor del pan.
Oreja: Solapa elevada de corteza que puede formarse junto a un corte inclinado. Es un rasgo estético, no un requisito para que el pan sea bueno.
Corte de expansión: Corte funcional principal que ofrece al pan un lugar controlado por el que abrirse al expandirse en el horno.
Horneado abierto: Hornear el pan sin cubrirlo con una olla. Normalmente hay que introducir vapor por separado durante la primera parte del horneado.
Expansión en el horno: Crecimiento rápido que ocurre al principio del horneado. El calor expande los gases atrapados y aumenta brevemente la actividad de la levadura antes de que la estructura del pan se fije.
Greñado: Incisión de la superficie de la masa formada justo antes de hornear. El corte dirige la expansión y reduce las roturas aleatorias.
Vapor: Humedad mantenida alrededor del pan al principio del horneado. Retrasa la formación de la corteza para que el pan pueda expandirse antes de que la superficie se endurezca.
Bandeja de vapor: Bandeja metálica resistente al calor utilizada para crear vapor durante un horneado abierto. Se añade agua caliente con cuidado después de introducir la masa. El vapor y el metal caliente pueden causar quemaduras graves, por lo que hay que manipular el sistema con mucha precaución.
Horneado sin tapa: Segunda parte del horneado en olla, después de retirar la tapa. La humedad puede salir, lo que permite que la corteza se dore y quede crujiente.

Términos sobre la miga, la corteza y el resultado

Corteza con ampollas: Corteza cubierta de pequeñas burbujas. Suelen aparecer después de fermentaciones largas o frías y son principalmente una característica estética.
Miga: Interior del pan. Se valora su suavidad, humedad, elasticidad, sabor y distribución de los alveolos.
Estructura de la miga: Tamaño, distribución y carácter de los alveolos del interior. Una buena miga debe ser adecuada para el tipo de pan, no limitarse a tener los agujeros más grandes posibles.
Corteza: Exterior dorado del pan. El tiempo, la temperatura, la humedad y el enfriado influyen en su grosor y en lo crujiente que resulta.
Miga densa: Miga con alveolos pequeños y muy juntos. Puede ser intencionada, sobre todo en panes integrales o de baja hidratación, o indicar una fermentación débil o poca fuerza en la masa.
Falsa miga abierta: Miga con unos pocos túneles muy grandes rodeados de zonas densas. A primera vista puede parecer muy abierta, pero suele indicar fermentación desigual o falta de fermentación final.
Miga gomosa: Interior pegajoso o elástico que puede adherirse al cuchillo. Entre las posibles causas están cortar el pan demasiado pronto, hornearlo poco, un exceso de humedad o problemas de fermentación.
Miga abierta: Miga con alveolos relativamente grandes e irregulares. Es deseable en algunos estilos, pero no es la medida universal de un pan bien hecho.
Miga cerrada: Miga con muchos alveolos pequeños y uniformemente repartidos. Puede ser ideal para bocadillos y untables, y no es automáticamente un defecto.
Pan bien desarrollado: Pan que ha ganado una buena altura y volumen. Es el resultado conjunto de la actividad de la masa madre, la fermentación, la fuerza de la masa, el formado, la fermentación final, el greñado y el horneado.
Roturas descontroladas: Grietas que aparecen lejos del corte previsto. Pueden producirse cuando el greñado es demasiado superficial, la superficie se seca o el pan entra en el horno con poca fermentación.

Términos de masa madre que suelen confundirse

Masa madre y levain

La masa madre es la cultura que mantienes a lo largo del tiempo. El levain suele ser una porción preparada para una receta concreta. Muchos panaderos usan ambos términos como sinónimos, así que el contexto importa más que ganar una discusión terminológica.

Fermentación en bloque y fermentación final

La fermentación en bloque ocurre después del mezclado y antes del formado. La fermentación final ocurre después de formar el pan.

Preformado y formado final

El preformado organiza suavemente la masa. El formado final crea su forma definitiva y desarrolla una tensión superficial mayor.

Fermentación y fermentación final

La fermentación es el proceso biológico general que sucede en toda la masa. La fermentación final suele referirse a la subida después del formado.

Hidratación de la masa e hidratación de la masa madre

La hidratación de la masa describe el agua y la harina de toda la masa. La hidratación de la masa madre solo describe el agua y la harina que contiene la propia masa madre.

Hidratación y proporción de alimentación

La hidratación compara agua y harina. Una proporción de alimentación describe masa madre, agua y harina, por ejemplo 1:3:3.

Fermentación final en frío y fermentación en frío

La fermentación final en frío es específicamente la subida refrigerada después del formado. Fermentación en frío es un término más amplio que puede describir cualquier fermentación ralentizada mediante refrigeración.

Miga abierta y buena miga

Una miga abierta es solo un estilo de miga. Una buena miga es la que encaja con el pan que querías preparar, está bien horneada, sabe bien y resulta agradable de comer. Un pan no necesita alveolos lo bastante grandes como para guardar monedas sueltas.

¿Necesitas conocer todos estos términos?

En absoluto.

Para un primer pan, los términos más importantes son: masa madre activa, pico de actividad, autólisis, hidratación, fermentación en bloque, pliegues, formado, fermentación final, greñado y enfriado.

Los demás se vuelven útiles de forma natural a medida que horneas, comparas resultados y empiezas a preguntarte por qué un pan subió de maravilla y el siguiente se comportó como un tope de puerta comestible.

Pon el vocabulario en práctica

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