Sauerteig-Glossar: Wichtige Begriffe rund ums Brotbacken erklärt

Der Sauerteigprozess in zwölf Begriffen

Bevor wir ins vollständige Glossar einsteigen, kommt hier der gesamte Ablauf in der Reihenfolge, in der du ihm normalerweise begegnest.

Sauerteig vorbereiten: den Sauerteig vor dem Backen in einen aktiven Zustand bringen.
Füttern: dem Sauerteig frisches Mehl und Wasser geben.
Reifehöhepunkt: der Zeitpunkt, an dem der Sauerteig fast seine größte Höhe und Aktivität erreicht hat.
Autolyse: Mehl und Wasser ruhen lassen, bevor Sauerteig und Salz dazukommen.
Mischen: den autolysierten Teig mit Sauerteig, Salz und dem restlichen Wasser vermengen.
Stockgare: die Hauptfermentation des Teigs vor dem Formen.
Falten: den Teig dehnen und über sich selbst legen, um Stärke aufzubauen.
Vorformen: den Teig behutsam für seine endgültige Form vorbereiten.
Zwischenruhe: den vorgeformten Teig entspannen lassen.
Endformen: die endgültige Laibform und Oberflächenspannung erzeugen.
Stückgare: die letzte Gare nach dem Formen.
Einschneiden, Backen und Auskühlen: den Laib einschneiden, backen und warten, bis sich die Krume gesetzt hat.

Begriffe rund um Sauerteig und Fermentation

Aktiver Sauerteig: Ein Sauerteig, der vor Kurzem gefüttert wurde und sichtbar fermentiert. Er sollte Blasen, deutliches Wachstum und meist eine leicht gewölbte Oberfläche zeigen. Ein aktiver Sauerteig kann Brotteig zuverlässiger lockern als ein Sauerteig, der direkt aus dem Kühlschrank verwendet wird.
Sauerteigrest (Discard): Der Teil des Sauerteigs, der vor dem Füttern entfernt wird. Dadurch bleibt die Gesamtmenge überschaubar und die verbleibende Kultur erhält ausreichend frisches Mehl und Wasser.
Füttern: Frisches Mehl und Wasser zum Sauerteig geben. Die Fütterung versorgt Hefen und Bakterien mit neuer Nahrung und startet einen weiteren Zyklus aus Fermentation und Wachstum.
Fütterungsverhältnis: Das Verhältnis von Sauerteig, Wasser und Mehl bei einer Fütterung. Ein Verhältnis von 1:3:3bedeutet zum Beispiel einen Teil Sauerteig, drei Teile Wasser und drei Teile Mehl nach Gewicht.
Fermentation: Der biologische Vorgang, bei dem Hefen und Bakterien Kohlenhydrate verwerten und dabei Gase, Säuren und Aromastoffe bilden. Das Gas lässt den Teig aufgehen, während die Säuren Geschmack und Teigstruktur beeinflussen.
Anstellgutmenge (Inokulation): Die Menge Sauerteig oder Levain, die einem Teig oder einer Fütterung zugesetzt wird. Eine größere Menge beschleunigt die Fermentation meist; eine kleinere Menge führt gewöhnlich zu einem langsameren Zeitplan.
Levain: Eine Portion Sauerteig, die speziell für einen Backvorgang vorbereitet wird. Manche Bäcker verwenden Levain und Sauerteig gleichbedeutend. Andere nennen nur den für den Teig vorbereiteten Ansatz Levain und die Kultur, die zwischen den Backvorgängen weitergepflegt wird, Sauerteig .
Reifer Sauerteig: Ein etablierter Sauerteig, der nach dem Füttern zuverlässig aufgeht. Reif bedeutet nicht bloß alt: Die Kultur ist stabil genug, um über mehrere Fütterungszyklen hinweg wiederholbare Ergebnisse zu liefern.
Reifehöhepunkt: Der Zeitpunkt, an dem der Sauerteig nach der Fütterung seine maximale Höhe erreicht oder sich ihr nähert. In dieser Phase ist er meist voller Blasen, deutlich aufgegangen und leicht gewölbt. Danach flacht die Oberfläche ab und der Sauerteig beginnt einzufallen.
Vorteig: Eine Mischung aus Mehl, Wasser und einer fermentierenden Kultur, die vor dem Hauptteig angesetzt wird. Levain ist die Sauerteigvariante eines Vorteigs. Varianten mit Backhefe sind beispielsweise Poolish und Biga.
Reifezeit des Sauerteigs: Die Zeit zwischen dem Füttern und dem gewünschten Aktivitätsniveau. Temperatur, Fütterungsverhältnis, Mehl, Hydration und Zustand des Sauerteigs beeinflussen diese Dauer.
Sauerteig: Eine lebende Kultur aus Mehl und Wasser mit wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Sie fermentiert Teig ohne zugesetzte Backhefe und bringt Säure sowie Aroma ins Brot.
Hydration des Sauerteigs: Die Wassermenge im Sauerteig im Verhältnis zur Mehlmenge. Ein Sauerteig aus gleichen Gewichten Wasser und Mehl hat 100 % Hydration. Sauerteige mit niedriger Hydration sind fester, solche mit höherer Hydration flüssiger.
Füllstandsmarkierung: Eine Linie, ein Gummiband oder ein Stück Klebeband auf Höhe des Sauerteigs direkt nach dem Füttern. Damit lässt sich das Wachstum leichter beurteilen.
Früher Scheinanstieg: Ein starker früher Anstieg, der manchmal in den ersten Tagen eines neuen Sauerteigs auftritt. Er bedeutet nicht automatisch, dass die Kultur bereits reif ist. Verlässlicher ist ein Sauerteig, der nach mehreren aufeinanderfolgenden Fütterungen gleichmäßig aufgeht.

Begriffe rund um Teig und Zutaten

Aliquotglas: Eine kleine Teigprobe, die in ein schmales Gefäß gegeben und auf ihrer Ausgangshöhe markiert wird. Damit lässt sich abschätzen, wie stark der Hauptteig während der Stockgare aufgegangen ist.
Mineralstoffgehalt (Aschegehalt): Ein Mehlwert, der angibt, wie viele Mineralstoffe nach dem Verbrennen einer Laborprobe zurückbleiben. Höhere Werte deuten häufig darauf hin, dass mehr äußere Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sind.
Autolyse: Eine Ruhephase nach dem Vermischen von Mehl und Wasser, meist bevor Sauerteig und Salz hinzukommen. Das Mehl kann Wasser aufnehmen und die Glutenentwicklung beginnt mit sehr wenig körperlicher Arbeit.
Bäckerprozente: Eine Schreibweise für Rezepte, bei der die gesamte Mehlmenge immer 100 % entspricht. Alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Ein Teig mit 700 g Wasser und 1.000 g Mehl hat 70 % Hydration.
Bassinage: Einen Teil des Wassers zunächst zurückhalten und erst später beim Mischen hinzufügen. Dadurch lässt sich ein feuchter Teig leichter zusammenbringen und seine Konsistenz schrittweise anpassen.
Brotmehl: Weizenmehl für die Brotherstellung, das gewöhnlich genug Protein für ein stabiles Glutennetz enthält. Die genauen Proteinwerte und Bezeichnungen unterscheiden sich je nach Land und Mühle.
Teighydration: Die gesamte Wassermenge im Teig als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts. Teige mit niedriger Hydration sind fester und meist leichter zu formen. Teige mit hoher Hydration sind feuchter und verlangen häufig kräftigeres Mehl sowie sicherere Handgriffe.
Teigstärke: Die Fähigkeit des Teigs, sich zu dehnen, Gase zu halten und seine Form zu bewahren. Sie entwickelt sich durch Mehlwahl, Hydration, Mischen, Falten, Fermentation und Zeit.
Teigtemperatur: Die Temperatur des Teigs während der Fermentation. Warmer Teig fermentiert im Allgemeinen schneller, kühler Teig langsamer. Das Aufzeichnen der Temperatur hilft zu erklären, warum identische Rezepte unterschiedlich lange dauern können.
Ausmahlungsgrad: Der Anteil des ursprünglichen Korns, der im fertigen Mehl verbleibt. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet gewöhnlich, dass mehr Kleie und Keim enthalten sind.
Endgültige Hydration: Die Hydration, die mit dem gesamten Mehl und Wasser im fertigen Teig berechnet wird, einschließlich des Mehls und Wassers im Sauerteig oder Levain.
Mehlstärke: Die Fähigkeit eines Mehls, einen dehnbaren und gasbindenden Teig zu bilden. Der Proteingehalt gibt einen Hinweis, beschreibt die Mehlstärke allein aber nicht vollständig.
Gluten: Das elastische Proteinnetz, das entsteht, wenn Weizenmehl Wasser aufnimmt und bearbeitet wird. Es ermöglicht dem Teig, sich zu dehnen und die während der Fermentation entstehenden Gase einzuschließen.
Glutenentwicklung: Der Aufbau und die Organisation des Glutennetzes im Teig. Mischen, Falten, Ruhen und Fermentation tragen alle dazu bei.
Teig mit hoher Hydration: Ein vergleichsweise feuchter Teig. Es gibt keinen allgemeingültigen Prozentwert, ab dem ein Teig plötzlich als hoch hydriert gilt, denn verschiedene Mehle nehmen Wasser unterschiedlich auf. Etwa 70 % und mehr fühlen sich für Anfänger häufig bereits sehr feucht an.
Proteingehalt: Der auf einer Mehlpackung angegebene Proteinanteil. Weizenmehl mit höherem Proteingehalt ergibt häufig einen stärkeren Brotteig, doch auch Proteinqualität und Verarbeitung des Mehls spielen eine Rolle.
Salz: Eine Zutat, die Geschmack gibt, den Teig stärkt und die Fermentation bremst. Sie sollte gleichmäßig im Teig verteilt sein.
Weizenvollkornmehl: Mehl, das Kleie, Keim und Mehlkörper des Weizenkorns enthält. Es bringt Geschmack und Nährstoffe, nimmt mehr Wasser auf und kann den Teig schwerer oder klebriger wirken lassen.
Roggenmehl: Mehl aus Roggen. Es kann schnell fermentieren und kräftiges Aroma liefern, bildet aber nicht dasselbe elastische Glutennetz wie Weizenmehl.

Begriffe rund um Fermentation, Falten und Formen

Zwischenruhe: Eine kurze Ruhe nach dem Vorformen und vor dem Endformen. Sie lässt das Gluten entspannen, sodass sich der Teig leichter dehnen lässt und beim Formen weniger Widerstand bietet. Der Teig muss dabei nicht buchstäblich auf einer Werkbank liegen.
Stockgare: Die Hauptfermentation nach dem Mischen und vor dem Formen. „Stock“ bedeutet, dass der Teig noch als eine zusammenhängende Masse fermentiert. Gefaltet wird gewöhnlich im früheren Teil dieser Phase.
Coil Fold: Eine sanfte Falttechnik, bei der der Teig in der Mitte angehoben wird und sich seine Enden unter ihm einrollen. Sie eignet sich besonders für feuchte oder empfindliche Teige.
Entgasen: Gas durch Drücken oder Bearbeiten aus dem Teig entfernen. Beim Formen entweicht immer etwas Gas, doch grobe Handgriffe können mehr davon herauspressen als beabsichtigt.
Teilen: Eine größere Teigmenge für mehrere Laibe in Portionen aufteilen. Dieser Schritt entfällt, wenn der gesamte Teig zu einem einzigen Laib wird.
Falten: Ein stärkender Handgriff, bei dem ein Teil des Teigs gedehnt und über sich selbst gelegt wird. Falten organisiert das Glutennetz, ohne langes Kneten zu erfordern.
Faltphase: Der frühe Abschnitt der Stockgare, in dem die Faltvorgänge stattfinden. Nach dem letzten Falten fermentiert der Teig normalerweise ohne weitere Bearbeitung weiter.
Stückgare: Die letzte Gare nach dem Formen und vor dem Backen. Sie kann bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder als Kombination aus warmen und kalten Phasen stattfinden.
Endformen: Dem Teig seine endgültige Laibform geben und dabei genug Oberflächenspannung aufbauen, damit er die Form hält und nach oben aufgeht.
Laminieren: Den Teig zu einer dünnen Fläche ausziehen und wieder zusammenfalten. Manche Bäcker nutzen diese Technik, um Stärke aufzubauen oder Zutaten wie Saaten, Käse oder Trockenfrüchte gleichmäßig zu verteilen.
Übergare: Ein Teig, dessen Stückgare über den idealen Punkt hinausgegangen ist. Er kann sehr schwach wirken, leicht auseinanderlaufen, beim Drücken zusammenfallen oder nur wenig Ofentrieb zeigen.
Fingerdrucktest: Eine grobe Reifeprüfung, bei der der Teig sanft eingedrückt wird. Springt er sofort zurück, braucht er möglicherweise noch Zeit. Kehrt er langsam zurück und behält eine kleine Delle, ist er oft bereit. Fällt er zusammen, kann er Übergare haben.
Vorformen: Ein sanfter erster Formschritt, der den Teig vor dem Endformen ordnet. Er erzeugt leichte Spannung und erleichtert den endgültigen Aufbau der Form.
Gare: Das Aufgehen des geformten Teigs vor dem Backen. In Alltagsrezepten meint „Gare“ häufig die Stückgare, manche verwenden den Begriff aber allgemeiner für jede Teigruhe mit Fermentation.
Verzögerte Gare (Retardierung): Die Fermentation gezielt durch Kälte verlangsamen. Eine kalte Stückgare über Nacht wird häufig als Retardierung bezeichnet.
Dehnen und Falten: Eine Falttechnik, bei der eine Teigseite angehoben, sanft gedehnt und zur Mitte gelegt wird. Danach wird die Schüssel gedreht und der Vorgang rund um den Teig wiederholt.
Oberflächenspannung: Die sanfte Spannung an der Außenseite eines geformten Laibs. Gute Spannung hilft dem Teig, seine Form zu halten; zu viel Spannung kann die Oberfläche zerreißen.
Untergare: Teig, der gebacken wird, bevor die Stückgare weit genug fortgeschritten ist. Beim Fingerdruck kann er sehr schnell zurückspringen und später eine dichte Krume, ungleichmäßige Tunnel oder unkontrollierte Risse bilden.
Warme Stückgare: Eine Phase der Stückgare bei Raumtemperatur oder an einem anderen vergleichsweise warmen Ort. Sie verläuft schneller als die kalte Gare und muss deshalb genauer beobachtet werden.
Kalte Stückgare: Eine Phase der Stückgare im Kühlschrank. Sie verlangsamt die Fermentation, erleichtert die Planung und macht gekühlten Teig häufig leichter einschneidbar.
Fenstertest: Ein kleines Stück Teig wird so weit gedehnt, bis eine dünne Membran entsteht. Lässt es sich dehnen, ohne sofort zu reißen, ist das Glutennetz entwickelt. Sauerteig braucht vor Beginn der Stockgare nicht immer ein vollkommen durchsichtiges Fenster.

Begriffe rund ums Einschneiden und Backen

Bäckermesser (Lame): Ein Griff, der eine Rasierklinge zum Einschneiden von Brot hält. Das französische Wort „lame“ wird ungefähr „lahm“ ausgesprochen. Vorsichtig kann auch eine einzelne Rasierklinge oder eine andere sehr scharfe Klinge verwendet werden.
Gärkorb (Banneton): Ein Korb, der den geformten Teig während der Stückgare stützt. Eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel kann eine ähnliche Aufgabe erfüllen.
Backen mit Deckel: Der Laib wird im ersten Teil der Backzeit in einem abgedeckten Topf gebacken. Der Deckel hält den vom Teig freigesetzten Dampf zurück und hält die Kruste elastisch, während sich der Laib ausdehnt.
Dutch Oven: Ein schwerer, ofenfester Topf mit Deckel, häufig aus Gusseisen. Er bildet eine kleine geschlossene Backkammer, die den Dampf um den Laib hält.
Ohr: Die hochstehende Krustenlasche, die sich entlang eines schrägen Schnitts bilden kann. Sie ist ein optisches Merkmal und keine Voraussetzung für gutes Brot.
Ausbundschnitt: Der wichtigste funktionale Schnitt, der dem Laib beim Aufgehen im Ofen eine kontrollierte Stelle zum Öffnen gibt.
Offenes Backen: Brot ohne abdeckenden Topf backen. Während des ersten Teils muss normalerweise auf andere Weise Dampf in den Ofen gebracht werden.
Ofentrieb: Die schnelle Ausdehnung zu Beginn des Backens. Wärme vergrößert eingeschlossene Gase und erhöht kurzzeitig die Hefeaktivität, bevor sich die Struktur des Laibs festigt.
Einschneiden: Die Oberfläche des geformten Teigs unmittelbar vor dem Backen schneiden. Der Schnitt lenkt die Ausdehnung und verringert zufälliges Aufreißen.
Schwaden: Feuchtigkeit, die während des frühen Backens um den Laib gehalten wird. Dampf verzögert das Festwerden der Kruste, damit sich das Brot ausdehnen kann, bevor die Oberfläche fest wird.
Dampfschale: Ein hitzebeständiges Metallgefäß, mit dem beim offenen Backen Dampf erzeugt wird. Nachdem der Teig im Ofen ist, wird vorsichtig heißes Wasser hineingegeben. Dampf und erhitztes Metall können schwere Verbrennungen verursachen, daher muss dieser Aufbau mit großer Vorsicht verwendet werden.
Backen ohne Deckel: Die spätere Phase des Backens im Topf, nachdem der Deckel entfernt wurde. Feuchtigkeit kann entweichen, sodass die Kruste bräunt und knusprig wird.

Begriffe zu Krume, Kruste und Ergebnis

Blasige Kruste: Eine Kruste mit kleinen Blasen. Sie treten häufig nach langer oder kalter Fermentation auf und sind vor allem ein optisches Merkmal.
Krume: Das Innere des Brots. Beurteilt werden unter anderem Weichheit, Feuchtigkeit, Elastizität, Geschmack und Porenbild.
Krumenstruktur: Größe, Verteilung und Charakter der Poren im Laib. Eine gute Krume sollte zum beabsichtigten Brot passen, statt lediglich möglichst große Löcher zu enthalten.
Kruste: Die gebräunte Außenseite des Laibs. Backzeit, Temperatur, Feuchtigkeit und Auskühlen beeinflussen Dicke und Knusprigkeit.
Dichte Krume: Eine Krume mit kleinen, eng beieinanderliegenden Poren. Das kann beabsichtigt sein, besonders bei Vollkornbrot oder niedriger Hydration, kann aber auch auf schwache Fermentation oder zu wenig Teigstärke hinweisen.
Falsche offene Krume („Fool’s crumb“): Eine Krume mit wenigen sehr großen Tunneln, die von dichten Bereichen umgeben sind. Sie wirkt auf den ersten Blick spektakulär offen, weist aber häufig auf ungleichmäßige Fermentation oder Untergare hin.
Klitschige Krume: Ein klebriges oder gummiartiges Inneres, das am Messer haften kann. Mögliche Ursachen sind zu frühes Anschneiden, zu kurze Backzeit, zu viel Feuchtigkeit oder Probleme bei der Fermentation.
Offene Krume: Eine Krume mit vergleichsweise großen und unregelmäßigen Poren. Sie ist bei manchen Brotsorten erwünscht, aber kein allgemeingültiger Maßstab für einen gelungenen Laib.
Feinporige Krume: Eine Krume mit vielen kleinen, gleichmäßig verteilten Poren. Sie kann für belegte Brote und Aufstriche ideal sein und ist nicht automatisch ein Fehler.
Gut aufgegangener Laib: Ein Laib mit guter Höhe und gutem Volumen. Das Ergebnis entsteht durch das Zusammenspiel von Sauerteigaktivität, Fermentation, Teigstärke, Formen, Stückgare, Einschneiden und Backen.
Unkontrolliertes Aufreißen: Risse, die abseits des vorgesehenen Schnitts auftreten. Sie können entstehen, wenn der Schnitt zu flach ist, die Oberfläche austrocknet oder der Laib mit Untergare in den Ofen kommt.

Häufig verwechselte Sauerteigbegriffe

Sauerteig und Levain

Dein Sauerteig ist die Kultur, die du dauerhaft pflegst. Ein Levain ist häufig eine Portion, die speziell für ein bestimmtes Rezept vorbereitet wird. Viele Bäcker verwenden beide Wörter gleichbedeutend – der Zusammenhang ist wichtiger als der Sieg in einer Begriffsdebatte.

Stockgare und Stückgare

Die Stockgare findet nach dem Mischen und vor dem Formen statt. Die Stückgare findet statt, nachdem der Laib geformt wurde.

Vorformen und Endformen

Das Vorformen ordnet den Teig behutsam. Das Endformen gibt ihm die endgültige Form und baut stärkere Oberflächenspannung auf.

Fermentation und Gare

Fermentation ist der übergeordnete biologische Vorgang, der im gesamten Teig stattfindet. Gare bezeichnet gewöhnlich das Aufgehen des bereits geformten Teigs.

Teighydration und Sauerteighydration

Die Teighydration beschreibt Wasser und Mehl im gesamten Teig. Die Hydration des Sauerteigs beschreibt nur Wasser und Mehl innerhalb des Sauerteigs.

Hydration und Fütterungsverhältnis

Hydration vergleicht Wasser mit Mehl. Ein Fütterungsverhältnis beschreibt Sauerteig, Wasser und Mehl, zum Beispiel 1:3:3.

Kalte Stückgare und kalte Fermentation

Eine kalte Stückgare ist konkret die gekühlte Gare nach dem Formen. Kalte Fermentation ist ein weiter gefasster Begriff für jede durch Kälte verlangsamte Fermentation.

Offene Krume und gute Krume

Eine offene Krume ist lediglich eine bestimmte Krumenart. Eine gute Krume passt zu dem Brot, das du backen wolltest, schmeckt gut, ist richtig durchgebacken und angenehm zu essen. Ein Laib braucht keine Löcher, in denen man Kleingeld aufbewahren könnte.

Musst du das alles wissen?

Ganz und gar nicht.

Für den ersten Laib sind vor allem diese Begriffe wichtig: aktiver Sauerteig, Reifehöhepunkt, Autolyse, Hydration, Stockgare, Falten, Formen, Stückgare, Einschneidenund Auskühlen.

Der Rest wird beim Backen ganz von selbst nützlich – spätestens wenn du Ergebnisse vergleichst und dich fragst, warum ein Laib wunderschön aufgegangen ist, während der nächste sich wie ein essbarer Türstopper benommen hat.

Setze die Begriffe in die Praxis um

Crumblytics führt dich durch jede Phase eines Sauerteigbrots, zeichnet Zeiten und Zutaten auf und hilft dir, das Ergebnis mit früheren Laiben zu vergleichen.

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