La masa madre contiene las levaduras y bacterias que fermentarán la masa. Debe estar activa y cerca del pico antes de añadirla a la masa principal.

La autólisis es un reposo después de mezclar harina y agua. Da tiempo a la harina para hidratarse y permite que el desarrollo del gluten comience antes del mezclado más intenso.

Mezcla la harina y el agua

Añade la harina y el agua al bol. Mezcla hasta que no queden bolsas grandes de harina seca.

La mezcla puede verse áspera, pegajosa o irregular. Todavía no tiene que parecer una masa terminada.

Cubre el bol para evitar que la superficie se seque.

Orientación sobre el tiempo: unos 20–60 minutos son un intervalo práctico para un primer pan.

Conceptos básicos de hidratación

La hidratación es la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina, medida por peso.

Una masa con una cantidad de agua equivalente al 65 % del peso de la harina tiene una hidratación del 65 %. Una masa más hidratada suele ser más blanda y pegajosa. Una hidratación menor normalmente resulta más fácil de formar para quien empieza.

Durante el mezclado añades la masa madre activa y la distribuyes por toda la masa.

Añade la masa madre activa

Añade a la masa autolisada la cantidad medida de masa madre. Incorpórala pellizcando, apretando, plegando o utilizando otro método suave.

Un mezclado uniforme es importante porque la masa madre debe quedar bien distribuida. Las zonas grandes sin mezclar pueden fermentar de manera irregular.

Añade la sal y el agua restante

Añade la sal. Si tu receta reserva parte del agua, incorpórala poco a poco en lugar de añadirla toda de una vez.

Continúa mezclando hasta que la masa tenga un aspecto razonablemente uniforme y se mantenga unida. No necesita estar totalmente lisa. Los pliegues posteriores seguirán desarrollando fuerza.

Registra la temperatura final de la masa

Si tienes termómetro, mide la temperatura después del mezclado y regístrala en Crumblytics.

Esta medición ayuda a explicar por qué una hornada fermentó más rápido que otra. Una masa más caliente suele avanzar con mayor rapidez.

La fermentación en bloque es la fermentación principal después del mezclado. La masa fermenta como una sola pieza antes de dividirse o formarse.

Los pliegues se realizan durante la primera parte de la fermentación en bloque. Fortalecen la masa, mientras la fermentación continúa entre ellos y después del último.

Realiza pliegues para desarrollar fuerza

Dos métodos habituales son:

• Estirar y plegar: levanta un lado de la masa, estíralo con suavidad y pliégalo hacia el centro. Repite la acción alrededor del bol.
• Pliegue en bobina: levanta la masa desde abajo y deja que los extremos se plieguen debajo de ella.

Crumblytics permite establecer el número de pliegues y utilizar temporizadores para los descansos entre ellos.

Orientación sobre el tiempo: muchas recetas para principiantes utilizan unas 3–5 tandas de pliegues, con descansos de aproximadamente 20–40 minutos.

Observa cómo evoluciona la masa

A medida que avanza la fermentación en bloque, busca:

• Una superficie más lisa
• Mayor elasticidad y fuerza
• Menos expansión lateral después de cada pliegue
• Burbujas visibles en los laterales o la superficie
• Un aumento de volumen
• Una sensación más ligera y aireada

Orientación sobre el tiempo: la fermentación en bloque suele durar unas 3–6 horas, pero la temperatura puede situarla muy fuera de este intervalo.

Dividir es necesario cuando preparas más de un pan. El preformado puede seguir siendo útil aunque vayas a hacer una sola pieza.

Divide la masa si es necesario

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Si vas a preparar varios panes, divídela con una rasqueta.

Haz cortes limpios en lugar de tirar de la masa o desgarrarla repetidamente.

Preforma piezas redondeadas sin mucha tensión

Organiza con suavidad cada porción en una pieza redondeada. El objetivo es aportar una estructura inicial, no crear todavía la máxima tensión.

Deja la masa preformada sobre la superficie de trabajo para que el gluten se relaje antes del formado final.

Orientación sobre el tiempo: lo habitual es aproximadamente 15–30 minutos.

Si la masa se resiste mucho a estirarse durante el formado final, puede necesitar algo más de tiempo. Si se extiende en exceso, quizá ya esté muy relajada o le falte fuerza.

El formado final da al pan su forma y crea tensión superficial para que crezca hacia arriba en lugar de extenderse y quedar plano.

Elige la forma del pan

• Boule: pan redondo
• Batard: pan ovalado o alargado

Crea tensión superficial con cuidado

Pliega y tensa la masa utilizando el método de formado que prefieras. La superficie exterior debería quedar más lisa y suavemente tensa.

Trabaja con suficiente cuidado para conservar parte del gas producido durante la fermentación en bloque.

Coloca el pan formado en un banneton preparado, normalmente con el cierre orientado hacia arriba.

La fermentación final tiene lugar después del formado. Crumblytics admite varias etapas, por lo que puedes fermentar a temperatura ambiente, en frío o mediante un programa híbrido.

Orientación sobre el tiempo: una fermentación a temperatura ambiente puede durar unas 1–4 horas. Una fermentación en frío suele durar unas 8–18 horas. Son intervalos amplios, no garantías.

Comprueba si la fermentación final está lista

Presiona suavemente la superficie con un dedo ligeramente enharinado.

• Si la masa recupera la forma de inmediato y por completo, puede necesitar más tiempo.
• Si vuelve lentamente y conserva una pequeña marca, puede estar lista.
• Si no se recupera y parece frágil, puede haberse pasado de fermentación.

La prueba del dedo es solo una señal. Las masas frías, muy hidratadas, con mucho centeno o integrales pueden responder de forma distinta. Valora conjuntamente el tiempo, la temperatura, el volumen y la sensación de la masa.

Haz el corte inmediatamente antes de introducir el pan en el horno.

El greñado crea un punto débil controlado en la superficie de la masa. Así el pan dispone de un lugar por el que abrirse durante la expansión en el horno.

1. Asegúrate de que el horno, la olla o el sistema de vapor estén preparados.
2. Desmolda el pan fermentado.
3. Utiliza una cuchilla de panadero o una hoja muy afilada.
4. Haz un corte principal con un movimiento decidido.
5. Introduce la masa en el horno sin demora.

Precalienta por completo el horno y el recipiente de cocción antes de introducir el pan. Un calor inicial intenso favorece la expansión en el horno y el desarrollo de la corteza.

Elige un método de horneado

Por qué importa el vapor

El vapor mantiene flexible la corteza durante la primera parte del horneado. Así el pan tiene tiempo para expandirse antes de que la superficie se endurezca.

Después de la expansión, retirar la tapa o liberar el vapor permite que la corteza se seque y se dore.

Orientación sobre el tiempo: muchos panes de masa madre se hornean durante unos 35–50 minutos, por lo general con una primera fase tapada o con vapor y otra fase posterior al descubierto.

Saca el pan del recipiente de horneado y colócalo sobre una rejilla. El aire debe poder circular a su alrededor.

El enfriado forma parte del proceso. La humedad sigue desplazándose por la miga y la estructura interior se vuelve más estable.

Orientación sobre el tiempo: deja enfriar un pan habitual durante unas 1–2 horas antes de cortarlo. Los panes grandes o especialmente húmedos pueden necesitar más tiempo.

Cuando el pan se haya enfriado y puedas observar la corteza y la miga, termina la hornada guiada en Crumblytics.

Registra el resultado mientras todavía recuerdas los detalles:

• Guarda la hornada terminada en el Historial.
• Añade una valoración general.
• Valora el sabor, la estructura de la miga, la corteza y el desarrollo cuando estén disponibles.
• Añade notas sobre lo que funcionó y lo que cambiarías.
• Añade fotos del pan entero y de la miga cortada.

Una sola hornada no puede demostrar que una variable concreta causara un resultado. Sin embargo, después de varias hornadas, los registros constantes facilitan reconocer patrones útiles.

Crumblytics puede utilizar los tiempos, temperaturas, ingredientes, crecimiento de la masa madre, etapas de fermentación final y valoraciones registrados para crear estimaciones y comparaciones más relevantes en hornadas posteriores.