Seu fermento natural contém as leveduras e bactérias que fermentam a massa. Ele deve estar ativo e próximo do pico antes de ser adicionado à massa principal.

A autólise é um descanso depois de misturar farinha e água. Ela dá tempo para a farinha se hidratar e permite que o desenvolvimento do glúten comece antes de uma mistura mais intensa.

Misture a farinha e a água

Coloque farinha e água na tigela. Misture até não restarem grandes bolsões de farinha seca.

A mistura pode parecer irregular, pegajosa ou áspera. Ela ainda não precisa ter aparência de massa pronta.

Cubra a tigela para evitar que a superfície resseque.

Orientação de tempo: aproximadamente 20–60 minutos é uma faixa prática para o primeiro pão.

Conceitos básicos de hidratação

Hidratação é a quantidade de água em relação à quantidade de farinha, medida por peso.

Uma massa em que a água equivale a 65 % do peso da farinha tem hidratação de 65 %. Massas mais hidratadas normalmente são mais macias e pegajosas. Massas menos hidratadas costumam ser mais fáceis de modelar para quem está começando.

Durante a mistura, você adiciona o fermento natural ativo e o distribui por toda a massa.

Adicione o fermento natural ativo

Adicione à massa da autólise a quantidade medida de fermento natural. Incorpore apertando, beliscando, dobrando ou usando outro método delicado de mistura.

Uma mistura uniforme é importante porque o fermento precisa ser distribuído por toda a massa. Áreas grandes sem incorporação podem fermentar de forma desigual.

Adicione o sal e a água restante

Adicione o sal. Se a receita reservar parte da água, incorpore aos poucos em vez de despejar tudo de uma vez.

Continue misturando até que a massa pareça razoavelmente uniforme e se mantenha unida. Ela não precisa ficar perfeitamente lisa. As dobras seguintes continuarão desenvolvendo força.

Registre a temperatura final da massa

Se tiver um termômetro, meça a temperatura da massa depois da mistura e registre-a no Crumblytics.

Essa medida ajuda a explicar por que uma fornada fermentou mais rápido do que outra. Uma massa mais quente normalmente avança mais depressa pela fermentação.

A fermentação em massa é o principal crescimento depois da mistura. A massa fermenta como uma única peça antes de ser dividida ou modelada.

As dobras são feitas na parte inicial da fermentação em massa. Elas fortalecem a massa enquanto a fermentação continua entre uma dobra e outra e também depois da última.

Faça dobras para desenvolver força

Dois métodos comuns são:

• Esticar e dobrar: levante um lado da massa, estique com delicadeza e dobre sobre o centro. Repita ao redor da tigela.
• Dobra em bobina: levante a massa por baixo e deixe as pontas se dobrarem sob ela.

O Crumblytics permite definir o número de dobras e usar timers para os descansos entre elas.

Orientação de tempo: muitas receitas para iniciantes usam cerca de 3–5 sequências de dobras, com aproximadamente 20–40 minutos de descanso entre elas.

Observe o desenvolvimento da massa

À medida que a fermentação em massa avança, procure:

• Superfície mais lisa
• Maior elasticidade e força
• Menos espalhamento depois de cada dobra
• Bolhas visíveis nas laterais ou na superfície
• Aumento de volume
• Sensação mais leve e aerada

Orientação de tempo: a fermentação em massa costuma levar cerca de 3–6 horas, mas a temperatura pode deslocá-la bastante para fora dessa faixa.

A divisão é necessária quando você faz mais de um pão. A pré-modelagem também pode ser útil ao preparar um único pão.

Divida a massa, se necessário

Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Se estiver fazendo vários pães, divida-a com um raspador de massa.

Faça cortes limpos em vez de puxar ou rasgar a massa repetidamente.

Faça a pré-modelagem em bolas soltas

Organize cada porção delicadamente em uma bola solta. O objetivo é dar uma estrutura inicial à massa, e não criar a tensão máxima neste momento.

Deixe a massa pré-modelada na superfície de trabalho para que o glúten relaxe antes da modelagem final.

Orientação de tempo: aproximadamente 15–30 minutos é uma faixa comum.

Se a massa resistir muito ao ser esticada durante a modelagem final, talvez precise de um pouco mais de tempo. Se ela se espalhar demais, pode já estar muito relaxada ou não ter força suficiente.

A modelagem final dá forma ao pão e cria tensão na superfície, ajudando-o a crescer para cima em vez de se espalhar e ficar achatado.

Escolha o formato do pão

• Boule: um pão redondo
• Batard: um pão oval ou alongado

Crie tensão na superfície com cuidado

Dobre e aperte a massa usando o método de modelagem escolhido. A superfície externa deve ficar mais lisa e levemente tensionada.

Trabalhe com cuidado para preservar parte do gás criado durante a fermentação em massa.

Coloque o pão modelado em um banneton preparado, normalmente com a emenda voltada para cima.

A fermentação final é a etapa depois da modelagem. O Crumblytics permite combinar várias etapas, criando um plano em temperatura ambiente, na geladeira ou híbrido.

Orientação de tempo: uma fermentação em temperatura ambiente pode levar cerca de 1–4 horas. Uma fermentação na geladeira costuma durar aproximadamente 8–18 horas. São faixas amplas, não garantias.

Verifique o ponto da fermentação final

Pressione delicadamente a superfície com um dedo levemente enfarinhado.

• Se a massa voltar de maneira rápida e completa, talvez precise de mais tempo.
• Se voltar devagar e mantiver uma pequena marca, pode estar pronta.
• Se não voltar e parecer frágil, pode ter fermentado demais.

O teste do toque é apenas um sinal. Massas frias, muito hidratadas, ricas em centeio ou integrais podem responder de outras formas. Avalie em conjunto tempo, temperatura, volume e sensação da massa.

Faça o corte imediatamente antes de colocar a massa no forno.

Um corte de expansão cria um ponto fraco planejado na superfície. Ele oferece ao pão um local para se abrir durante a expansão no forno.

1. Confirme que o forno, a panela ou o sistema de vapor estejam prontos.
2. Desenforme o pão fermentado.
3. Use uma lâmina afiada ou uma lâmina de padeiro.
4. Faça um corte de expansão firme e decidido.
5. Coloque a massa no forno sem demora.

Preaqueça completamente o forno e o recipiente de assamento antes de colocar o pão. Um calor inicial intenso favorece a expansão no forno e o desenvolvimento da crosta.

Escolha o método de assamento

Por que o vapor é importante

O vapor mantém a crosta flexível durante a primeira parte do assamento. Isso dá tempo para o pão se expandir antes de a crosta endurecer.

Depois da expansão, retirar a tampa ou liberar o vapor permite que a crosta seque e doure.

Orientação de tempo: muitos pães de fermentação natural assam por aproximadamente 35–50 minutos, normalmente com uma fase inicial tampada ou com vapor, seguida por uma fase sem tampa.

Retire o pão do recipiente de assamento e coloque-o em uma grade de resfriamento. O ar deve conseguir circular ao redor do pão.

O resfriamento faz parte do processo de assamento. A umidade continua se deslocando pelo miolo, e a estrutura interna se torna mais estável.

Orientação de tempo: deixe um pão comum esfriar por cerca de 1–2 horas antes de cortar. Pães maiores ou especialmente úmidos podem precisar de mais tempo.

Depois que o pão esfriar e você puder observar a crosta e o miolo, conclua a fornada guiada no Crumblytics.

Registre o resultado enquanto os detalhes ainda estão frescos:

• Salve a fornada concluída no Histórico.
• Adicione uma avaliação geral.
• Avalie sabor, estrutura do miolo, crosta e expansão, quando disponíveis.
• Adicione observações sobre o que funcionou e o que você mudaria.
• Adicione fotos do pão inteiro e do miolo cortado.

Uma única fornada não prova que uma variável causou determinado resultado. Ao longo de várias fornadas, porém, registros consistentes tornam padrões úteis mais fáceis de reconhecer.

O Crumblytics pode usar os tempos, temperaturas, ingredientes, crescimento do fermento natural, etapas da fermentação final e avaliações registrados para criar estimativas e comparações mais relevantes nas fornadas seguintes.