A massa-mãe contém as leveduras e bactérias que fermentam a massa. Deve estar ativa e perto do pico antes de a adicionares à massa principal.

A autólise é um descanso depois de misturar farinha e água. Dá tempo à farinha para se hidratar e permite que o desenvolvimento do glúten comece antes de uma mistura mais intensa.

Mistura a farinha e a água

Coloca a farinha e a água na taça. Mistura até não restarem grandes bolsas de farinha seca.

A mistura pode parecer irregular, pegajosa ou áspera. Ainda não precisa de ter o aspeto de uma massa acabada.

Cobre a taça para evitar que a superfície seque.

Orientação de tempo: aproximadamente 20–60 minutos é uma faixa prática para o primeiro pão.

Noções básicas de hidratação

A hidratação é a quantidade de água em relação à quantidade de farinha, medida por peso.

Uma massa em que a água equivale a 65 % do peso da farinha tem 65 % de hidratação. As massas mais hidratadas costumam ser mais macias e pegajosas. As menos hidratadas são geralmente mais fáceis de moldar para quem está a começar.

Durante a mistura, adicionas a massa-mãe ativa e distribui-la por toda a massa.

Adiciona a massa-mãe ativa

Adiciona à massa da autólise a quantidade medida de massa-mãe. Incorpora-a apertando, beliscando, dobrando ou utilizando outro método suave de mistura.

Uma mistura uniforme é importante porque a massa-mãe deve ficar distribuída por toda a massa. Grandes zonas mal incorporadas podem fermentar de forma desigual.

Adiciona o sal e a água restante

Adiciona o sal. Se a receita reservar parte da água, incorpora-a gradualmente em vez de a deitares toda de uma vez.

Continua a misturar até a massa parecer razoavelmente uniforme e se manter unida. Não precisa de ficar perfeitamente lisa. As dobras seguintes continuarão a desenvolver força.

Regista a temperatura final da massa

Se tiveres um termómetro, mede a temperatura da massa depois da mistura e regista-a no Crumblytics.

Esta medição ajuda a explicar por que razão uma fornada fermentou mais depressa do que outra. Uma massa mais quente costuma avançar mais rapidamente pela fermentação.

A fermentação em massa é o principal crescimento depois da mistura. A massa fermenta como uma única peça antes de ser dividida ou moldada.

As dobras são feitas na primeira parte da fermentação em massa. Fortalecem a massa enquanto a fermentação continua entre elas e também depois da última.

Faz dobras para desenvolver força

Dois métodos comuns são:

• Esticar e dobrar: levanta um lado da massa, estica-o suavemente e dobra-o sobre o centro. Repete à volta da taça.
• Dobra em bobina: levanta a massa por baixo e deixa as pontas dobrarem-se por baixo dela.

O Crumblytics permite definir o número de dobras e utilizar temporizadores para os descansos entre elas.

Orientação de tempo: muitas receitas para principiantes utilizam cerca de 3–5 conjuntos de dobras, com aproximadamente 20–40 minutos de descanso entre eles.

Observa o desenvolvimento da massa

À medida que a fermentação em massa avança, procura:

• Uma superfície mais lisa
• Maior elasticidade e força
• Menor espalhamento depois de cada dobra
• Bolhas visíveis nas paredes ou na superfície
• Aumento de volume
• Uma sensação mais leve e arejada

Orientação de tempo: a fermentação em massa demora muitas vezes cerca de 3–6 horas, mas a temperatura pode colocá-la muito fora desta faixa.

A divisão é necessária quando preparas mais do que um pão. A pré-moldagem também pode ser útil quando preparas apenas um.

Divide a massa, se necessário

Coloca a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Se estiveres a preparar vários pães, divide-a com uma espátula de padeiro.

Faz cortes limpos em vez de puxares ou rasgares repetidamente a massa.

Pré-molda em bolas pouco apertadas

Organiza suavemente cada porção numa bola pouco apertada. O objetivo é dar uma estrutura inicial à massa, não criar já a tensão máxima.

Deixa a massa pré-moldada sobre a superfície de trabalho para que o glúten relaxe antes da moldagem final.

Orientação de tempo: aproximadamente 15–30 minutos é uma faixa comum.

Se a massa oferecer muita resistência ao esticar durante a moldagem final, poderá precisar de mais algum tempo. Se se espalhar demasiado, poderá já estar muito relaxada ou ter pouca força.

A moldagem final dá forma ao pão e cria tensão na superfície, ajudando-o a crescer para cima em vez de se espalhar e ficar achatado.

Escolhe a forma do pão

• Boule: um pão redondo
• Batard: um pão oval ou alongado

Cria tensão na superfície com cuidado

Dobra e aperta a massa utilizando o método de moldagem escolhido. A superfície exterior deve ficar mais lisa e ligeiramente tensa.

Trabalha com cuidado para preservar parte do gás criado durante a fermentação em massa.

Coloca o pão moldado num banneton preparado, normalmente com a união virada para cima.

A fermentação final é a etapa que acontece depois da moldagem. O Crumblytics permite combinar várias etapas, criando um plano à temperatura ambiente, no frigorífico ou híbrido.

Orientação de tempo: uma fermentação à temperatura ambiente pode demorar cerca de 1–4 horas. Uma fermentação no frigorífico costuma durar aproximadamente 8–18 horas. São faixas amplas, não garantias.

Verifica o ponto da fermentação final

Pressiona suavemente a superfície com um dedo ligeiramente enfarinhado.

• Se a massa regressar rápida e completamente, poderá precisar de mais tempo.
• Se regressar devagar e conservar uma pequena marca, poderá estar pronta.
• Se não recuperar e parecer frágil, poderá ter fermentado em excesso.

O teste do toque é apenas um sinal. As massas frias, muito hidratadas, ricas em centeio ou integrais podem reagir de forma diferente. Avalia em conjunto o tempo, a temperatura, o volume e a sensação da massa.

Faz a incisão imediatamente antes de colocares a massa no forno.

Uma incisão de expansão cria um ponto fraco planeado na superfície. Dá ao pão um local onde se possa abrir durante o desenvolvimento no forno.

1. Confirma que o forno, a panela ou o sistema de vapor estão prontos.
2. Desenforma o pão fermentado.
3. Utiliza uma lâmina afiada ou uma lâmina de padeiro.
4. Faz uma incisão de expansão rápida e segura.
5. Coloca a massa no forno sem demora.

Pré-aquece completamente o forno e o recipiente de cozedura antes de colocares o pão. Um calor inicial intenso favorece o desenvolvimento no forno e a formação da crosta.

Escolhe o método de cozedura

Por que razão o vapor é importante

O vapor mantém a crosta flexível durante a primeira parte da cozedura. Isto dá tempo ao pão para se expandir antes de a crosta endurecer.

Depois da expansão, retirar a tampa ou libertar o vapor permite que a crosta seque e doure.

Orientação de tempo: muitos pães de massa-mãe cozem durante aproximadamente 35–50 minutos, normalmente com uma fase inicial tapada ou com vapor, seguida por uma fase descoberta.

Retira o pão do recipiente de cozedura e coloca-o numa grelha de arrefecimento. O ar deve poder circular à volta do pão.

O arrefecimento faz parte do processo de cozedura. A humidade continua a deslocar-se pelo miolo e a estrutura interna torna-se mais estável.

Orientação de tempo: deixa um pão normal arrefecer durante cerca de 1–2 horas antes de o cortares. Pães maiores ou especialmente húmidos podem precisar de mais tempo.

Depois de o pão arrefecer e conseguires observar a crosta e o miolo, termina a fornada guiada no Crumblytics.

Regista o resultado enquanto os detalhes ainda estão frescos:

• Guarda a fornada concluída no Histórico.
• Adiciona uma avaliação geral.
• Avalia o sabor, a estrutura do miolo, a crosta e o desenvolvimento, quando disponíveis.
• Adiciona notas sobre o que funcionou e o que alterarias.
• Adiciona fotografias do pão inteiro e do miolo cortado.

Uma única fornada não prova que uma variável tenha causado determinado resultado. Ao longo de várias fornadas, porém, registos consistentes tornam os padrões úteis mais fáceis de reconhecer.

O Crumblytics pode utilizar os tempos, temperaturas, ingredientes, crescimento da massa-mãe, etapas da fermentação final e avaliações registados para criar estimativas e comparações mais relevantes nas fornadas seguintes.