Cada fornada concluída passa a fazer parte do teu histórico no Crumblytics. A vista geral permite consultar rapidamente os pães e as baguetes anteriores sem teres de abrir cada registo individualmente.

A vista geral pode apresentar informações como:

• a data da fornada,
• a duração total do processo,
• o tempo total de preparação,
• a duração da fermentação final,
• a avaliação geral.

Podes filtrar a lista por tipo de pão. Desta forma, torna-se mais fácil comparar fornadas semelhantes sem misturar receitas e processos muito diferentes.

Esta vista ajuda-te a responder rapidamente a perguntas práticas:

• Quanto tempo demorou o meu pão anterior?
• Que fornada teve a fermentação final mais longa?
• Esta baguete recebeu uma avaliação melhor do que a anterior?

Uma única avaliação raramente explica por que razão um pão ficou especialmente bom. O Crumblytics preserva também todo o contexto por detrás do resultado.

O registo detalhado de uma fornada pode incluir:

Dois pães podem utilizar a mesma farinha e a mesma hidratação e, ainda assim, comportar-se de formas muito diferentes devido à atividade da massa-mãe, à temperatura ambiente, à duração da fermentação, à moldagem ou à fermentação final.

Manter todas estas informações reunidas torna muito mais fácil compreender essas diferenças quando voltas a consultar uma fornada anterior.

A mesma duração total pode esconder decisões de fermentação muito diferentes.

Um pão pode ter passado mais tempo na fermentação final. Outro pode ter necessitado de mais tempo para o crescimento da massa-mãe ou para a fermentação em bloco. Se observares apenas a duração total, as duas fornadas podem parecer mais semelhantes do que realmente foram.

A cronologia mostra como o processo foi distribuído entre:

• preparação da massa-mãe,
• fermentação,
• divisão e moldagem,
• fermentação final,
• cozedura.

Assim, obténs uma imagem mais clara do processo que produziu o resultado e consegues identificar mais facilmente que etapa mudou entre duas fornadas.

Os tempos e as temperaturas são úteis, mas um pão não é avaliado apenas com um cronómetro.

O Crumblytics permite-te avaliar aspetos como:

• o resultado geral,
• o sabor,
• a estrutura do miolo,
• a crosta,
• o crescimento do pão,
• o crescimento da massa-mãe.

Também podes adicionar notas para guardar observações que não podem ser resumidas facilmente numa única pontuação.

Estas observações tornam-se muito mais úteis quando permanecem associadas à farinha, à hidratação, à fermentação e à fermentação final daquela fornada específica.

Por vezes, a forma mais rápida de comparar duas fornadas é simplesmente olhar para elas.

O Moodboard reúne as fotografias dos teus pães numa galeria visual. Cada imagem permanece associada à respetiva fornada e à sua data, facilitando a comparação de:

• cor da crosta,
• padrões das incisões,
• crescimento no forno,
• forma do pão,
• consistência entre diferentes fornadas,
• evolução da tua técnica ao longo do tempo.

Com o passar do tempo, o Moodboard transforma-se num diário visual do teu progresso. Pode incluir tanto os pães mais bem conseguidos como as experiências com as quais aprendeste algo útil.

Uma fotografia pode recordar-te de que um pão especialmente bem avaliado teve maior crescimento, uma crosta mais escura ou uma forma mais equilibrada. Depois, podes abrir o respetivo registo e rever o processo que produziu esse resultado.

Depois de registares vários pães, o Crumblytics pode resumir o teu histórico de fornadas.

O painel de análise pode apresentar informações como:

• o número de fornadas guardadas,
• o número de fornadas avaliadas,
• a avaliação geral média,
• a duração média da fermentação,
• a duração média da fermentação final,
• a duração total média do processo,
• o número médio de dobras,
• o número de fermentações quentes e frias,
• os intervalos de hidratação associados aos melhores resultados.

Estes valores são calculados a partir do teu próprio histórico, e não de um calendário universal para pão de massa-mãe.

Esta diferença é importante. Quatro horas de fermentação podem funcionar perfeitamente numa cozinha e produzir um resultado pior noutra. A farinha, a massa-mãe, a temperatura, os teus horários e a forma como trabalhas a massa influenciam todo o processo.

O Crumblytics ajuda-te a analisar aquilo que realmente funciona para ti.

Os gráficos de correlação permitem comparar os parâmetros registados com as tuas avaliações e com os resultados de crescimento da massa-mãe.

Podes comparar, por exemplo:

• a duração da fermentação final e a avaliação geral,
• a duração da fermentação em bloco e a avaliação,
• a hidratação e a avaliação,
• a temperatura de crescimento da massa-mãe e a sua atividade,
• a duração do crescimento da massa-mãe e o resultado,
• a proporção entre massa-mãe e farinha e o crescimento da massa-mãe.

Também podes selecionar as tuas próprias variáveis para os eixos X e Y e criar uma comparação personalizada.

Estes gráficos podem ajudar-te a formular perguntas mais concretas:

• Os meus melhores pães costumam ter uma fermentação a frio mais longa?
• Esta farinha funciona melhor com uma hidratação ligeiramente mais baixa?
• A minha massa-mãe é mais consistente a uma determinada temperatura?
• As dobras adicionais melhoram realmente o resultado?

Diferentes farinhas podem comportar-se de formas distintas, mesmo quando a receita parece praticamente igual.

O Crumblytics pode agrupar as tuas fornadas por farinha e apresentar as respetivas avaliações médias. Isto pode ajudar-te a perceber que farinhas produziram resultados mais consistentes nos teus próprios pães.

A farinha com a média mais alta não é automaticamente a melhor em termos absolutos. O número de fornadas, a receita, a hidratação, a massa-mãe e a técnica continuam a ser importantes.

A comparação ajuda-te, sobretudo, a responder a uma pergunta pessoal e prática:

Que farinha funcionou melhor nos pães que preparei realmente?

Um único pão torna-se mais informativo quando o podes comparar com os resultados anteriores.

O Crumblytics pode mostrar como um pão se posiciona em relação às tuas avaliações médias em diferentes categorias:

• resultado geral,
• sabor,
• estrutura do miolo,
• crosta,
• crescimento do pão.

Uma melhoria não tem de surgir em todas as categorias ao mesmo tempo. Um pão pode ter:

• melhor sabor, mas um miolo mais compacto,
• maior crescimento, mas uma crosta menos conseguida,
• uma estrutura melhor depois de alterar a fermentação final,
• um resultado semelhante obtido com um processo mais curto.

Em vez de reduzir toda a fornada a um único número, a comparação mostra o que melhorou e em que aspetos o resultado ainda difere da tua média habitual.

O histórico torna-se especialmente útil quando te ajuda a decidir o que pretendes alterar no próximo pão.

1. Consulta uma fornada anterior semelhante.
2. Revê a receita, os tempos, as temperaturas e o resultado.
3. Escolhe um parâmetro importante para alterar.
4. Mantém o resto do processo tão consistente quanto possível.
5. Regista a fornada seguinte.
6. Compara o novo resultado com o teu histórico.

Alterar um único parâmetro importante facilita a interpretação da comparação seguinte. Se mudares simultaneamente a farinha, a hidratação, a temperatura, as dobras e a fermentação, poderás obter um pão diferente, mas será mais difícil perceber que alteração teve maior importância.

O objetivo não é descobrir uma fórmula perfeita e universal. Trata-se de compreender melhor como a tua massa-mãe, a farinha, a cozinha, os horários e a técnica funcionam em conjunto.