Chaque fournée terminée rejoint votre historique Crumblytics. Cette vue vous permet de parcourir rapidement vos anciens pains et baguettes sans devoir ouvrir chaque fiche séparément.

L’aperçu peut notamment afficher :

• la date de la fournée,
• la durée totale du processus,
• le temps total de préparation,
• la durée de l’apprêt final,
• l’évaluation générale.

Vous pouvez filtrer la liste par type de pain. Il devient ainsi plus facile de comparer des fournées similaires, sans mélanger des recettes et des méthodes très différentes.

Cette vue permet de répondre rapidement à des questions pratiques :

• Combien de temps mon pain précédent a-t-il demandé ?
• Quelle fournée a eu l’apprêt final le plus long ?
• Cette baguette a-t-elle été mieux notée que la précédente ?

Une seule note suffit rarement à expliquer pourquoi un pain a particulièrement bien réussi. Crumblytics conserve donc tout le contexte qui accompagne le résultat.

La fiche détaillée d’une fournée peut contenir :

Deux pains peuvent utiliser la même farine et la même hydratation tout en se comportant très différemment selon l’activité du levain, la température ambiante, la durée de fermentation, le façonnage ou l’apprêt.

Le fait de conserver toutes ces informations ensemble facilite la compréhension de ces différences lorsque vous revenez sur une ancienne fournée.

Une même durée totale peut masquer des décisions de fermentation très différentes.

Un pain peut avoir passé davantage de temps en apprêt final. Un autre peut avoir demandé une croissance du levain ou une fermentation en masse plus longue. En regardant uniquement la durée totale, ces deux fournées pourraient sembler plus proches qu’elles ne le sont réellement.

La chronologie montre comment le processus s’est réparti entre :

• la préparation du levain,
• la fermentation,
• la division et le façonnage,
• l’apprêt final,
• la cuisson.

Vous obtenez ainsi une image plus claire du processus ayant mené au résultat et pouvez mieux identifier l’étape qui a changé entre deux fournées.

Les durées et les températures sont utiles, mais un pain ne se juge pas uniquement avec un chronomètre.

Crumblytics vous permet notamment d’évaluer :

• le résultat général,
• le goût,
• la structure de la mie,
• la croûte,
• le développement du pain,
• la croissance du levain.

Vous pouvez également ajouter des notes pour conserver les observations qui ne se résument pas facilement à une valeur numérique.

Ces observations deviennent beaucoup plus utiles lorsqu’elles restent associées à la farine, à l’hydratation, à la fermentation et à l’apprêt de la fournée concernée.

Le moyen le plus rapide de comparer deux fournées consiste parfois simplement à les regarder.

Le Moodboard rassemble les photos de vos pains dans une galerie visuelle. Chaque image reste associée à sa fournée et à sa date, ce qui facilite la comparaison de plusieurs éléments :

• la couleur de la croûte,
• les motifs de scarification,
• le développement au four,
• la forme du pain,
• la régularité entre plusieurs fournées,
• l’évolution de votre technique au fil du temps.

Au fil des fournées, le Moodboard devient un journal visuel de vos progrès. Il peut contenir aussi bien vos pains les plus réussis que les expériences qui vous ont permis d’apprendre.

Une photo peut vous rappeler qu’un pain particulièrement bien noté avait davantage de développement, une croûte plus foncée ou une forme plus équilibrée. Vous pouvez ensuite ouvrir sa fiche pour retrouver le processus qui a produit ce résultat.

Une fois plusieurs pains enregistrés, Crumblytics peut résumer votre historique de boulangerie.

Le tableau de bord peut notamment présenter :

• le nombre de fournées enregistrées,
• le nombre de fournées évaluées,
• l’évaluation générale moyenne,
• la durée moyenne de fermentation,
• la durée moyenne d’apprêt,
• la durée totale moyenne du processus,
• le nombre moyen de rabats,
• le nombre d’apprêts à chaud et à froid,
• les plages d’hydratation associées aux meilleurs résultats.

Ces valeurs sont calculées à partir de votre propre historique, et non à partir d’un calendrier universel du pain au levain.

Cette différence est importante. Une fermentation de quatre heures peut parfaitement fonctionner dans une cuisine et produire un résultat médiocre dans une autre. La farine, le levain, la température, votre emploi du temps et votre manière de manipuler la pâte influencent tous le processus.

Crumblytics vous aide donc à analyser ce qui fonctionne réellement pour vous.

Les graphiques de corrélation permettent de comparer les paramètres enregistrés avec vos évaluations et les résultats de croissance du levain.

Vous pouvez par exemple comparer :

• la durée de l’apprêt final et l’évaluation générale,
• la durée de la fermentation en masse et l’évaluation,
• l’hydratation et l’évaluation,
• la température de pousse du levain et sa croissance,
• la durée de croissance du levain et le résultat obtenu,
• le rapport entre le levain et la farine et la croissance du levain.

Vous pouvez également sélectionner vos propres variables pour les axes X et Y afin de créer une comparaison personnalisée.

Ces graphiques peuvent vous aider à poser des questions plus précises :

• Mes meilleurs pains ont-ils généralement un apprêt au froid plus long ?
• Cette farine fonctionne-t-elle mieux avec une hydratation légèrement plus basse ?
• Mon levain est-il plus régulier à une température particulière ?
• Des rabats supplémentaires améliorent-ils réellement le résultat ?

Des farines différentes peuvent se comporter de manière très différente, même lorsque la recette semble presque identique.

Crumblytics peut regrouper vos fournées par farine et afficher leurs évaluations moyennes. Cela peut vous aider à repérer les farines qui ont produit les résultats les plus réguliers dans vos propres pains.

La farine ayant la meilleure moyenne n’est pas automatiquement la meilleure dans l’absolu. Le nombre de fournées, la recette, l’hydratation, le levain et la technique continuent de compter.

Cette comparaison vous aide plutôt à répondre à une question personnelle et pratique :

Quelle farine a donné les meilleurs résultats dans les pains que j’ai réellement préparés ?

Une fournée devient plus instructive lorsque vous pouvez la replacer parmi vos résultats précédents.

Crumblytics peut montrer comment un pain se situe par rapport à vos évaluations moyennes dans plusieurs domaines :

• résultat général,
• goût,
• structure de la mie,
• croûte,
• développement du pain.

Une amélioration ne doit pas nécessairement apparaître dans toutes les catégories en même temps. Un pain peut présenter :

• un meilleur goût, mais une mie plus serrée,
• un meilleur développement, mais une croûte moins réussie,
• une meilleure structure après une modification de l’apprêt,
• un résultat similaire obtenu avec un processus plus court.

Au lieu de réduire toute la fournée à une seule note, la comparaison montre ce qui s’est amélioré et ce qui diffère encore de votre résultat habituel.

Votre historique devient particulièrement utile lorsqu’il vous aide à décider ce que vous souhaitez modifier lors de la prochaine fournée.

1. Consultez une fournée précédente similaire.
2. Examinez sa recette, ses durées, ses températures et son résultat.
3. Choisissez un paramètre important à modifier.
4. Gardez le reste du processus aussi constant que possible.
5. Enregistrez la prochaine fournée.
6. Comparez le nouveau résultat avec votre historique.

Modifier un seul paramètre important facilite l’interprétation de la comparaison suivante. Si vous changez simultanément la farine, l’hydratation, la température, les rabats et l’apprêt, vous obtiendrez peut-être un pain différent, mais il sera plus difficile de savoir quelle modification a réellement compté.

L’objectif n’est pas de découvrir une formule parfaite et universelle. Il s’agit de mieux comprendre comment votre levain, votre farine, votre cuisine, votre emploi du temps et votre technique fonctionnent ensemble.