Cada fornada concluída passa a fazer parte do seu histórico no Crumblytics. A visão geral permite consultar rapidamente pães e baguetes anteriores sem precisar abrir cada registro separadamente.

A visão geral pode apresentar informações como:

• a data da fornada,
• a duração total do processo,
• o tempo total de preparação,
• a duração da fermentação final,
• a avaliação geral.

Você pode filtrar a lista por tipo de pão. Assim, fica mais fácil comparar fornadas semelhantes sem misturar receitas e processos muito diferentes.

Essa visão ajuda a responder rapidamente a perguntas práticas:

• Quanto tempo levou o meu pão anterior?
• Qual fornada teve a fermentação final mais longa?
• Esta baguete recebeu uma avaliação melhor do que a anterior?

Uma única avaliação raramente explica por que um pão ficou especialmente bom. Por isso, o Crumblytics também preserva todo o contexto por trás do resultado.

O registro detalhado de uma fornada pode incluir:

Dois pães podem usar a mesma farinha e a mesma hidratação e, ainda assim, se comportar de formas muito diferentes por causa da atividade do fermento natural, da temperatura ambiente, da duração da fermentação, da modelagem ou da fermentação final.

Manter todas essas informações reunidas torna muito mais fácil compreender essas diferenças quando você volta a consultar uma fornada anterior.

A mesma duração total pode esconder decisões de fermentação muito diferentes.

Um pão pode ter passado mais tempo na fermentação final. Outro pode ter precisado de mais tempo para o crescimento do fermento natural ou para a fermentação em massa. Se você observar apenas a duração total, as duas fornadas podem parecer mais semelhantes do que realmente foram.

A linha do tempo mostra como o processo foi distribuído entre:

• preparação do fermento natural,
• fermentação,
• divisão e modelagem,
• fermentação final,
• forneamento.

Assim, você obtém uma visão mais clara do processo que produziu o resultado e consegue identificar com mais facilidade qual etapa mudou entre duas fornadas.

Tempos e temperaturas são úteis, mas um pão não é avaliado apenas com um cronômetro.

O Crumblytics permite avaliar aspectos como:

• o resultado geral,
• o sabor,
• a estrutura do miolo,
• a crosta,
• o crescimento do pão,
• o crescimento do fermento natural.

Você também pode adicionar anotações para guardar observações que não podem ser resumidas facilmente em uma única nota.

Essas observações se tornam muito mais úteis quando permanecem associadas à farinha, à hidratação, à fermentação e à fermentação final daquela fornada específica.

Às vezes, a forma mais rápida de comparar duas fornadas é simplesmente olhar para elas.

O Moodboard reúne as fotos dos seus pães em uma galeria visual. Cada imagem permanece associada à respectiva fornada e à sua data, facilitando a comparação de:

• cor da crosta,
• padrões dos cortes,
• crescimento no forno,
• formato do pão,
• consistência entre diferentes fornadas,
• evolução da sua técnica ao longo do tempo.

Com o passar do tempo, o Moodboard se transforma em um diário visual do seu progresso. Ele pode incluir tanto os pães mais bem feitos quanto os experimentos com os quais você aprendeu algo útil.

Uma foto pode lembrar você de que um pão especialmente bem avaliado teve mais crescimento, uma crosta mais escura ou um formato mais equilibrado. Depois, você pode abrir o respectivo registro e rever o processo que produziu aquele resultado.

Depois de registrar vários pães, o Crumblytics pode resumir seu histórico de fornadas.

O painel de análises pode apresentar informações como:

• o número de fornadas salvas,
• o número de fornadas avaliadas,
• a avaliação geral média,
• a duração média da fermentação,
• a duração média da fermentação final,
• a duração total média do processo,
• o número médio de dobras,
• o número de fermentações em temperatura ambiente e a frio,
• as faixas de hidratação associadas aos melhores resultados.

Esses valores são calculados a partir do seu próprio histórico, e não de um cronograma universal para pão de fermentação natural.

Essa diferença é importante. Quatro horas de fermentação podem funcionar perfeitamente em uma cozinha e produzir um resultado pior em outra. A farinha, o fermento natural, a temperatura, seus horários e a forma como você trabalha a massa influenciam todo o processo.

O Crumblytics ajuda você a analisar aquilo que realmente funciona no seu caso.

Os gráficos de correlação permitem comparar os parâmetros registrados com suas avaliações e com os resultados de crescimento do fermento natural.

Você pode comparar, por exemplo:

• a duração da fermentação final e a avaliação geral,
• a duração da fermentação em massa e a avaliação,
• a hidratação e a avaliação,
• a temperatura de crescimento do fermento natural e sua atividade,
• a duração do crescimento do fermento natural e o resultado,
• a proporção entre fermento natural e farinha e o crescimento do fermento.

Você também pode selecionar suas próprias variáveis para os eixos X e Y e criar uma comparação personalizada.

Esses gráficos podem ajudar você a formular perguntas mais concretas:

• Meus melhores pães costumam ter uma fermentação a frio mais longa?
• Esta farinha funciona melhor com uma hidratação um pouco mais baixa?
• Meu fermento natural é mais consistente em uma determinada temperatura?
• Dobras adicionais realmente melhoram o resultado?

Farinhas diferentes podem se comportar de formas distintas, mesmo quando a receita parece praticamente igual.

O Crumblytics pode agrupar suas fornadas por farinha e apresentar as respectivas avaliações médias. Isso pode ajudar você a perceber quais farinhas produziram resultados mais consistentes nos seus próprios pães.

A farinha com a média mais alta não é automaticamente a melhor em termos absolutos. O número de fornadas, a receita, a hidratação, o fermento natural e a técnica continuam sendo importantes.

A comparação ajuda, principalmente, a responder a uma pergunta pessoal e prática:

Qual farinha funcionou melhor nos pães que eu realmente preparei?

Um único pão se torna mais informativo quando você pode compará-lo com os resultados anteriores.

O Crumblytics pode mostrar como um pão se posiciona em relação às suas avaliações médias em diferentes categorias:

• resultado geral,
• sabor,
• estrutura do miolo,
• crosta,
• crescimento do pão.

Uma melhoria não precisa aparecer em todas as categorias ao mesmo tempo. Um pão pode ter:

• um sabor melhor, mas um miolo mais compacto,
• mais crescimento, mas uma crosta menos bem desenvolvida,
• uma estrutura melhor depois de alterar a fermentação final,
• um resultado semelhante obtido com um processo mais curto.

Em vez de reduzir toda a fornada a um único número, a comparação mostra o que melhorou e em quais aspectos o resultado ainda difere da sua média habitual.

O histórico se torna especialmente útil quando ajuda você a decidir o que deseja alterar no próximo pão.

1. Consulte uma fornada anterior semelhante.
2. Revise a receita, os tempos, as temperaturas e o resultado.
3. Escolha um parâmetro importante para alterar.
4. Mantenha o restante do processo o mais consistente possível.
5. Registre a fornada seguinte.
6. Compare o novo resultado com seu histórico.

Alterar um único parâmetro importante facilita a interpretação da comparação seguinte. Se você mudar ao mesmo tempo a farinha, a hidratação, a temperatura, as dobras e a fermentação, poderá obter um pão diferente, mas será mais difícil entender qual alteração teve maior importância.

O objetivo não é descobrir uma fórmula perfeita e universal. Trata-se de compreender melhor como seu fermento natural, a farinha, a cozinha, os horários e a técnica funcionam em conjunto.